Dalla gestione del tempo alle ricette scandalosamente gustose, lo chef celebrità Ming Tsai offre consigli esperti per i tuoi enigmi di cucina 10.
Non c'è nulla che il famoso chef Ming Tsai non possa gestire: dopo tutto, era un concorrente Il prossimo Iron Chef! E ora, la stella della TV Semplicemente Ming le sue ricette sono presenti nel ricettario must-have della stagione: The Macy's Culinary Council Ringraziamento e ricettario per le vacanze (è anche presente con le ricette di amici e colleghi come Wolfgang Puck, Emeril Lagasse e Todd English).
Abbiamo chiesto a Nesties di comunicarci i loro problemi di cucina più complicati e ostici (e ne abbiamo intervistati alcuni Il nido anche il personale). Ming è stato così gentile da darci le sue perle di saggezza culinaria. Ecco le sue risposte alle tue principali domande su 10!
1. Ospite vegetariano e prima colazione del Ringraziamento qui. Come posso preparare una cena senza carne che impressionerà ancora la mia famiglia non veg? - Susan aspetta
"Personalmente non ho mai fatto un tofurkey", dice Ming. "Ma nella cucina asiatica, ci sono molti piatti vegetariani incredibili che sembrano impressionanti e sono completamente deliziosi." Un ottimo ingrediente da utilizzare è una foglia di banana (che puoi trovare nei mercati ispanici e asiatici) perché puoi avvolgerla e modellarla praticamente su qualsiasi cosa, come un gustoso mix di riso-verdure-proteine. Ming consiglia di iniziare con un riso gluteno, come riso appiccicoso, e prepararlo con ingredienti tradizionali come castagne saltate, mirtilli, funghi - anche soia - oltre a tonnellate di erbe e una salsa di soia o condimento di ostriche. Quindi avvolgere il composto nella tua foglia di banana e formarlo in qualsiasi forma desideri. Saltalo in un wok o cuocilo a vapore in una padella grande per emulare il modo in cui preparerai un tacchino arrosto. "Fa una presentazione deliziosa", dice Ming. E quando lo affetti nel mezzo, rilascerai quegli aromi deliziosi - proprio come intagliando un tacchino!
2. Qualche consiglio per il pacing? Mi sento come se stessi sempre estraendo le cose dalla stufa e dal forno allo stesso tempo. È caos! - Kelly Crook
"Assolutamente. La chiave è avere un sacco di cose fatte in anticipo", consiglia Ming. "Neanche un professionista può fare otto cose contemporaneamente." Ad esempio, Ming suggerisce di preparare il ripieno il giorno prima di Thanksgiving - e al di fuori del tacchino. "Ne faccio uno con salsiccia piccante di maiale e finocchio, è delizioso perché diventa croccante sopra." Altri piatti Ming suggerisce di preparare in anticipo: patate dolci ("arrostirle con la pelle o frullarle, io faccio entrambe le cose"), casseruola di fagioli verdi e salsa di mirtilli fatta in casa. "Ricordati di preparare alcune cose che puoi solo nuotare nel microonde sul Ringraziamento ", dice Ming," perché il tuo forno sarà molto affollato ".
3. Qual è la migliore ricetta per un salamoia al tacchino? Ne ho provato uno con Riesling ma non mi ha colpito molto del gusto. Grazie. - Buschnfl
"Prima di tutto, tu avere per salare un tacchino ", dice Ming, che spiega che il processo rende il tacchino sia saporito che umido, e consente al tacchino di cucinare 15% più velocemente perché è parzialmente stagionato, ma suggerisce di attaccare con una salamoia tradizionale salata. Ho ripulito le viscere del tacchino (e averle conservate per dopo), l'ho lavato e asciugato, Ming consiglia di ottenere un grande refrigeratore - abbastanza grande da contenere il tuo tacchino con spazio libero - e riempirlo con circa 2 / 3 tazze di acqua di rubinetto e parti uguali di zucchero e sale kosher fino a quando la miscela ha un sapore come l'acqua dolce del tè, quindi immergere completamente il tacchino e aggiungere da quattro a sei confezioni di gel non tossico per mantenere l'acqua fredda ("Se si aggiunge ghiaccio all'acqua, si scioglierà e si diluirà la salamoia. "). Oppure, se vivi in un clima freddo, tieni semplicemente il refrigeratore nel tuo garage. Fai il tacchino per tutta la notte, poi rimuovilo, risciacqua e asciugalo.
4. Come si aggiunge il vino a un sugo in modo che il sapore non sia schiacciante? - Alicia Perdicaro Serpe
Si tratta di ridurre il vino, secondo Ming. Dopo aver tolto il tuo tacchino dalla sua grande teglia, raccogli tutto il grasso e lo scolatura e mettilo sulla stufa. "Aggiungi cipolle affettate o tritate, aglio e zenzero e fallo saltare", dice Ming. Quindi suggerisce di aggiungere il grasso di tacchino, un paio di pacche di burro e timo fresco. Sfumare il composto con due tazze di vino bianco. Ridurre il vino con 3 / 4, fino a quando la maggior parte del vino evapora. Quindi aggiungere tre tazze di brodo di pollo a basso contenuto di sodio, oltre a sale e pepe a piacere. Portare a ebollizione il brodo di pollo e aggiungere un cucchiaio di salsa di soia ("Aggiunge dolcezza e colora il sugo più scuro."). Separatamente, mescola un cucchiaio di amido di mais e tre cucchiai di acqua in una ciotola, e sbatti a metà per circa 30 secondi o fino allo spessore desiderato (puoi sempre cucinare l'amido di mais).
5. C'è un ingrediente che dovremmo usare per cucinare in vacanza che non siamo? - Emily Rothschild
"Cavoletti di Bruxelles", dice Ming. "Sono come il cavolo perfetto e facile da preparare". Il modo preferito di Ming per fare germogli è dimezzarli, ricoprirli con burro o olio d'oliva e saltarli con pancetta o pancetta di maiale in una padella di ghisa per circa mezz'ora o 45 minuti (un ottimo piatto di preparazione!).
Anche? "Champagne - è tutto il motivo per avere le vacanze!" scherza Ming. Suggerisce di impressionare gli ospiti con una casa Kir Royal. La parte migliore: poiché si tratta di una bevanda mista, è possibile utilizzare uno champagne a basso prezzo o un vino spumante. In primo luogo, fare un concentrato: aggiungere lo champagne al succo di mirtillo fresco (non zuccherato) e metterlo in una padella di acciaio inossidabile; quindi ridurre. "Quando colpisce un piatto freddo, dovrebbe avere lo spessore dello sciroppo di frittelle", dice Ming, che consiglia di preparare questo dolce / tortino con due giorni di anticipo. Il giorno del Ringraziamento, versa un po 'di concentrato - circa mezzo pollice - nel fondo di ogni bicchiere, riempi il bicchiere di champagne e guarnisci con uno o due mirtilli freschi.
6. Sono asiatico e volevo sapere quali piatti chiave (asiatici) dovrei sapere come preparare per le prossime festività e il capodanno cinese? Grazie! - Eva (evitawylie)
"Gli gnocchi!" dice Ming, riferendosi agli gnocchi fatti a mano, Three Ways (maiale e zenzero, fagioli e gamberetti neri, shiitake e porro) dal Macy's Culinary Council Ringraziamento e ricettario per le vacanze. Questi deliziosi gnocchi sono perfetti per il capodanno cinese, dice Ming, perché la loro forma ricorda i lingotti d'oro prima: un tradizionale simbolo cinese di ricchezza. "Tradizionalmente, non dovresti toccare il coltello il (Capodanno) cinese", dice Ming, "quindi prepara [gli gnocchi] la sera prima e cucinali nel giorno della festa".
7. Voglio fare una sorta di contorno con l'utilizzo di zucche zuccherate. Esiste una ricetta per la zucca arrosto o qualcosa del genere? Non voglio davvero fare una torta, pancakes, muffin o pane e questo sembra essere l'unico tipo di ricette che posso trovare usando le zucche. Grazie per qualsiasi idea! - McFelix5711
"Mi piacciono le zucche di zucchero a causa del look e puoi servirle", dice Ming di queste mini meraviglie. In realtà, suggerisce di utilizzare l'interno della zucca di zucchero e altri ingredienti per creare un delizioso contorno che puoi servire direttamente nella zucca vuota! Per prima cosa, svuota la zucca come faresti se stessi intagliando una Lanterna di Jack O (salva i semi di zucca per arrostire, ovviamente). Quindi ricoprite la zucca con burro o olio, copritela molto liberamente in un foglio e cuocetela in forno a 350 per circa un'ora, finché la carne non diventa morbida. Quindi metti fuori metà della carne; non prendere tutto, dice Ming, o comprometterai la struttura della tua "nave da servizio". Usa la carne per preparare un ripieno di zucca o un riso fritto di zucca e usa la zucca come ciotola.
8. Potrebbe essere troppo complicato, ma lo butto lì fuori: amo l'idea dei biscotti di pan di zenzero, ma non sopporto il gusto (la melassa mi prende) - c'è un'alternativa divertente? - Danielle Lipp Ming suggerisce di usare il miele invece della melassa. "I biscotti non diventeranno scuri," dice, "ma se stai bene con un biscotto più tenero, vai a prenderlo." Inoltre avverte che il sapore potrebbe non essere così "profondo", ma il biscotto dovrebbe essere altrettanto dolce. In caso contrario, riprovare con una miscela 50 / 50 di miele e zucchero di canna.
9. C'è una formula per capire quanto cibo da pianificare a persona per un grande pasto festivo? Ad esempio, quanto tacchino a persona per il Ringraziamento? - julie324
Il consiglio di Ming: Assolutamente comprate un tacchino più grande di quello di cui avrete mai bisogno. "La metà del motivo per cui hai il Ringraziamento [cena] è la zuppa e i panini il giorno dopo", dice. "Prima di sederci a cena, la mia zuppa di tacchino è già sul fornello."
