Q: È tempo di stufato di Crock-Pot! Brunire o non rosolare?
A: Tecnicamente, a meno che la ricetta non richieda carne di manzo macinata (che dovrebbe essere rosolata e poi scolata di grasso), la maggior parte delle ricette di stufato a cottura lenta non richiedono la doratura della carne in anticipo. Saltare la doratura non solo fa risparmiare tempo, ma taglia la pulizia.
Ma se stiamo parlando di gusto e appeal visivo - facendo un pasto che è più Top Chef che Chef Boyardee - la risposta è, a mio parere, sì! La carne deve essere rosolata prima di essere gettata in una pentola a cottura lenta. Sì, aggiunge un altro passaggio e sporca un altro piatto. O lo fa? Puoi usare il gres rimovibile su alcune pentole a cottura lenta, come la VersaWare Crock-Pot, sul tuo piano di cottura per dorare prima, quindi farla cadere direttamente nel fornello.
Allora, qual è il grosso problema con la doratura? In una pentola di terracotta, stai stufando o stufando carne fino a quando non è tenera, che può assorbire parte del sapore caratteristico del processo. La rosolatura non renderà più saporito il manzo, ma non concentrerà l'aroma o il sigillo nei succhi, contrariamente alla saggezza della cucina convenzionale. Ma il processo chimico che avviene quando la carne viene rosolata (chiamata reazione di Maillard, se si vuole ottenere tutto Harold McGee a riguardo) arricchisce seriamente il sapore del piatto. È quel ... sapore marrone, arrosto. Trasforma anche la carne grigia di fegato in quella ricca tonalità scura di marrone che associamo a cibi gustosi.
Pensaci in questo modo: hai due grosse fette di patate. Uno è bollito. L'altro è imbrunito. Quale avrà un sapore migliore? Ti senti meglio in bocca? Sembra più attraente?
Anche Browning produce affettati: i deliziosi e croccanti pezzi di carne rosolata e succo sul fondo della padella. Sfumare la padella con l'aggiunta di acqua, vino o brodo, e hai ancora più cose buone da aggiungere alla tua birra a cottura lenta.
